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腊肉怎么腌 腌腊肉放什么调料好吃

时间:2021-01-09 13:31:53  

   民间有云:“小雪腌菜,大雪腌肉。”

  北方天气干燥,正是腌制各种蔬菜的好时机,比如说,白菜君,胡萝卜;而南方人,“冬腊风腌,蓄以御冬”,买来肥五花、整条鱼,腌制过冬。

  腊肉的腌制每个地区都完全是一样的,就拿四川来说,他们腌制腊肉喜欢加花椒之类的香辛料,选择后腿肉较多,然后会在一个大铁锅里放食盐,粗盐细盐都可以,放花椒、八角一起炒用小火炒到盐微微发黄的时候冷却。

  等盐还是比较热的时候,把肉放进去抹盐,充分抹匀每一个地方,然后再把肉放一个大盆里。

  这时候有两种方式,一种是烟熏,一种是风干。

  风干很简单,就是把抹完盐的腊肉放入通风处即可,但是烟熏稍微复杂了一些些,烟熏是个技术活儿,一刻也离不了人。

  把柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳之类的燃烧材料烧着后,然后把肉用铁钩钩住,挂架子上,下面用烟熏,火不要那种明火,然后熏一天或者两天都可以的。

  其实每个地区都不一样的,就像我知道江苏人不是这么腌制的,他们就不会用花椒和盐炒好了再腌,把五花肉买回来后,洗干净擦干,然后直接把五花肉放一个很大的类似洗澡盆那样的盆里,用粗盐均匀抹上,之后悬挂风干就行了。

  虽然说每个地区都不一样,但是,大体上腌肉就是这样的步骤,大家可以根据当地的习惯来做,我们那边不仅仅会腌肉,还会制作腊肠,而且我母亲腌制的咸鱼也很好吃。

  腌制咸鱼跟腌制腊肉差不多,把鱼洗干净,擦干,先用粗盐先擦鱼肚里面,再在外面逆鱼鳞方向擦,然后挂在屋廊下两三天,把鱼的血水淋干,然后腌第二遍,腌法与第一步无异,腌好后将整条鱼悬挂风干,一条鱼可以吃很久,蒸熟后的汤汁很是下饭。

  腊肉的腌制方法教程:

  肉不要洗水,直接放盐腌制太概24小时,要是遇到天气不好如下雨等原因,也可以腌的时间再长些。

  把肉放在盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽;,加入一勺白糖,40克左右的白酒;用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;

  12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右;12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍;把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右,12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用;

  另外还有烟熏腊肉,烟熏腊肉:用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点,一是不要下雨天烟熏腊肉,这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉;二是在烟熏的时候,切忌明火,所以烧料要有湿气。同时,烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右,看着的腊肉颜色已经变黄,就差不多了。

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