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牛排的熟度是怎么划分的 牛排的熟度为什么没有偶数

时间:2020-09-12 14:14:59  

  3、菲力:牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最顶级的部位吧。

  顶级的菲力几乎是完全不需要咬的,但另一方面,菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。对于喜欢特别嫩的,又买得起的,可以考虑这个菲力部位。菲力要比这两个部位贵很多,贵一般50%以上。例如M5左右的菲力,售价大概需要350元/500g,同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。当然,口感还是很不一样的,我买的天谱乐食的M3菲力,算不上入口即化,但也是非常嫩的,只不过入口少了点牛脂香味,喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思。另外,菲力花纹一般不太明显,不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动,所以花纹不用太过于在意。当然,花纹漂亮会更好,只不过价格不一定大家能接受。

  4、牛小排:肩胛至牛肋部位的肉。说白了,它其实就是去骨的牛仔骨,通过加压把两块接在一起,所以经常一煎就裂成两块了,但不用担心,不是合成肉,属于原切范畴。

  这个部位,油脂非常多,传统牛排一般不选择这个部位,因为油脂太多吃起来太腻,所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。但国内喜欢这个部位的人不在少数,主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家,一块几百的牛排不是随便就下得去手的。而这个牛小排这个部位,即使一般品质的牛,也可以有非常细密漂亮的雪花,所以很多人都会去买。但目前水涨船高,M3牛小排一般就要250元以上了。

  5、上脑:脖子后面连接眼肉的部位,花纹漂亮,但由于筋比较多,所以嫩度可能会有所欠缺。为什么说可能?因为这个部位也要细分,靠近脖子的部位,也就是前半段,活动量偏大,所以肉也偏比较有嚼劲,类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位,也就是后半段,则肉质相对也比较细嫩,接近眼肉。所以也许你买了两块上脑,一块有点老,一块还挺嫩,这是正常的,这就是上半段跟下半段的区别。而上脑还有另一个问题,就是解冻后看起来会有点松散(菲力也有点这个问题),所以很多人还以为是买到拼接肉。

  这个部位价格便宜很多,可以做到西冷、眼肉价格的一半。但一分钱一分货,不管是上段还是下段,跟西冷眼肉比,口感也大概只有一半,香味与嫩度都还是差点意思。

  6、板腱:也叫嫩肩或者牡蛎肉。说是嫩肩,其实并不嫩。那为什么叫嫩肩呢?因为其实它本来是块还不错的材料的,嫩度适中,但是可惜中间长了条筋,处理起来会有点麻烦,如果你煎的熟度不够,筋不够熟的话,筋根本咬不动。如果你把筋都煎熟了,一般肉又被煎老了,肉咬不动了。那应该怎么处理呢?一般烤或煎完之后,需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来,再煎至全熟。正是因为比较难处理,所以价格横向比较会便宜很多。如果你会处理的,倒是可以考虑。新手一般不建议入手这个部位。

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